A Napoli la cucina di Marco Ambrosino al nuovo Sustanza

Ho aggiornato il contenuto della pagina il 29 Ottobre 2023

E come si racconta la cucina di Marco Ambrosino? Sicuramente è un’esperienza non ordinaria. Nell’incipit del menu lo chef avvisa: “Un surreale giro del Mediterraneo, tra conosciuto e sconosciuto”.

Roba per spiriti avventurosi, per palati audaci. Sulla carta compare l’elenco degli ingredienti della serata: Rape, Finocchio, Tartufo, Argan, Canocchie, Riccio di mare, Ostrica, Melanzana, Lampuga, Fichi, Sommacco, Lenticchie, Pinoli, Pigne, Alici, Nocciole, Indivia, Cipresso, Verza, Orzo, Unghia di janara. Confesso di non aver mai mangiato il Sommacco, né so cosa sia. Il cipresso e l’unghia di janara mi intrigano.

Mi affido allo chef e salgo a bordo con il menu da 8 portate, si chiama Medio raggio. Una giusta misura tra Piccolo Cabotaggio da 5 portate e Lungo corso da 10. Si salpa allora, senza conoscere la rotta. Che si muove nel tempo e nella geografia del mare nostrum. Dal garum dei romani alle coste nord africane o turche. Non una cena, ma un’autentica esplorazione gustativa.

Sustanza si chiama il ristorante. È al primo piano di ScottoJonno, la biblioteca caffè cocktail bar nata negli spazi dell’ex Tesoreria del Comune di Napoli nella Galleria Principe, di fronte al Museo Archeologico Nazionale. Un bel progetto di recupero e rigenerazione.

Ambrosino, classe 1984, è procidano di nascita, ma decisamente nordico di formazione. Il Noma di Copenaghen lo accoglie nell’estate del 2012 e lascia il segno. Per anni ha guidato le cucine di 28 Posti a Milano. Il ritorno a Napoli si deve all’imprenditore Luca Iannuzzi che gli ha lasciato carta bianca in una città poi non così facile come Napoli.

Il benvenuto a Sustanza è un macaron con burro e acciughe, un flan al prezzemolo, un dado di radicchio, crema di arachidi e essenza di fiori d’arancio. La cultura del vegetale è sovrana. E lo capisci subito con l’insalata autunnale di rape, finocchio fermentato, tartufo nero e olio di argan.

Dopo il primo antipasto lo chef viene al tavolo e spiega che mangeremo un solo pesce, la Lampuga, che verrà proposta quasi in tutte le portate ma in forme, consistenze e parti diverse, cruda e cotta. <<Un modo per ricordare che in cucina si può utilizzare tutto di un prodotto e sempre in modo diverso>>. C’è tanto studio in ogni piatto, una ricerca quasi maniacale, un’attenzione chirurgica, minuziosa, per l’ingrediente, per la materia prima.

Due parole ritornano spesso: ossidazione e fermentazione. Quasi un’ossessione. <<Imparo osservando la natura come trasforma un prodotto, come si può ottenere qualcosa di nuovo da un ortaggio conosciuto>>. Dal metodo soleras, preso in prestito dal mondo enologico, per fare il brodo per la minestra di verdura al koji di riso, Ambrosino sembra un piccolo chimico della cucina. Ne viene fuori una cucina dirompente, diversa, impossibile da ingabbiare in una definizione. Perché è remota e contemporanea al tempo stesso. Immaginifica, sensoriale, talvolta incomprensibile, difficile da spiegare. <<Fuori dal vincolo delle origini>>, dice lo chef che si diverte nel proporre oli diversi: di Argan, di nocciole, di lentisco, di baharat, di pigna. 

L’ostrica alla brace, limone in salamoia, colatura di melanzane e olio di lentisco è stata goduria piena. E un’ostrica la troverete in ogni percorso. La pecora è un piatto importante, in tre portate, meriterebbe un assolo.

Prima dei dolci arriva uno “Spaghettino al vino ossidato, ginepro, cenere di buccia di agrumi, erbe balsamiche”. Prepara la bocca al dolce. Che dolce non sarà. Ambrosino passa la scena al pasticcere Federico Andreini, toscano, già con lo chef al 28 Posti di Milano: il pre dessert è fatto con foglie di fico, sale e olio all’alloro. Il fine pasto è in perfetta sintonia con tutto il percorso, nulla di scontato. Ecco fieno tostato, boschi di fico, fiori di sambuco, c’era d’api, erbe di montagna, olio all’incenso, mela in cenere, caramello di pasta.

Ci si alza storditi, carichi di meraviglia, come quando si torna da un viaggio in un paese lontano, di cui restano echi, suggestioni, nomi impronunciabili.