Ho aggiornato il contenuto della pagina il 25 Ottobre 2025

Ho bevuto brodo di bosco e vino di abete rosso. Ho mangiato licheni fritti e corteccia d’albero. E poi polvere d’ontano, pinoli di pino cembro e acqua di betulla. Sì, sono stata a Yera ed è stata una cena oltre ogni immaginazione. 

Ma andiamo con ordine. Yera è il nuovo progetto del Forestis, il magnetico mountain resort di Stefan e Teresa Hinteregger, ed è un’idea dello chef Roland Lamprecht, <<ci penso da almeno cinque anni>>, che in questi boschi è nato e cresciuto.

Yera, nome di origine celtica, è il ristorante che recupera memoria e rituali della cucina alpina. Solo diciotti posti, una sala nascosta nel bosco, una sorta di antro magico a 1800 metri di quota, che quasi trasporta in un’altra dimensione spazio-temporale. 

Sull’invito ricevuto si chiarisce subito: “No smartphone e no macchine fotografiche”. Un giovane uomo, con una cappa di lana e una fiaccola in pugno, ci viene a prendere e ci guida nel bosco. Il sentiero è breve, arriviamo alla porta di Yera. 

Entriamo, luci basse e colori scuri ci avvolgono, lasciamo il cellulare in una scatola e passiamo alla stanza successiva: è qui che inizia il viaggio, con uno sciroppo di pino mugo e kombucha di camomilla selvatica e una corteccia di sedano rapa, aglio nero, licheni fritti e verbena. È l’incipit a Yera. 

Una tenda pesante svela la sala: sembra una grotta, di forma circolare e con tetto a cupola, pareti di colore scuro. Al centro c’è un grande focolare-brace. Fuoco vivo, guizzante, totemico. I tavoli sono disposti lungo tutta la circonferenza, sono tronchi di albero di diverse altezze e misure, la seduta è un comodo divanetto. Diciotto posti in tutto.

Nella quasi oscurità vibrano le luci fioche delle candele e suoni cupi, profondi, che rimandando a una musica primitiva. 

Intorno al fuoco lo chef Roland e i suoi cuochi si muovono in silenzio tra pentole di rame, ferri, catene e lunghi spiedi. Come sacerdoti, officianti di un rito. 

Non c’è un menu scritto. Sappiamo che saranno più o meno 14 portate. Al tavolo arriva una sorta di piccolo alambicco: c’è un’ampolla di vetro in cui ribolle un brodo scuro di lepre e una seconda ampolla piena di aghi di pino, cortecce, bacche di ginepro e altre essenze selvatiche che rilascia profumi intensi. È il brodo del bosco, dice lo chef. Il sorso è pieno, avvolgente al palato. 

Il giovane sommelier Hannes Unterberger scandisce con le sue preparazioni artigianali ogni piatto: sono insolite bevande a bassa gradazione alcolica, frutto di una ricerca appassionata. Ecco vini di abete e ciliegio, succhi, idromiele, birra all’abete bianco, kombucha. Un pairing non convenzionale, ma perfetto e parte integrante dell’esperienza.

Come lo è la mise en place. Ciotole, cestini di rami intrecciati, pietre bollenti (per tenere il pane al caldo), un bicchiere di cera d’api, altri in ceramica dal bordo irregolare, cucchiai di legno o pietra, bastoncini di legno, niente forchetta e coltello, utensili che ricordano un mondo arcaico. Su un nido di rami e fieno arriva “uovo nell’uovo” che è un finto uovo ripieno di tartare di capriolo e uovo di quaglia e tartufo bianco.

Annoto e disegno su un taccuino quello che mangio, quello che ci viene raccontato. Non si può fotografare ed è bellissimo. Si ascolta, si scrive, si osserva. Quanto tempo ci ruba il cellulare? Quanto limita le nostre capacità di ascolto, di memoria, attenzione, immaginazione? 

Yera è stupore ad ogni portata. Il pane, ad esempio, è una pagnotta di segale e lievito madre con semi di canapa e fiori di tiglio, servita con burro di capra montato. Ricordo i ravioli ripieni di noce, con topinambur, crauti fermentati e tartufo; il risotto al kohlrabi, miso, mirtilli rossi e punte di abete. Il piatto principale è una pernice cacciata, cotta su lunghi spiedi tra fiamme che danzano e presentata in tre parti: petto glassato con vino di ciliegie, coscia disossata e ripiena e sfera di fegatino. 


<<YERA in lingua celtica significa raccolto e rimanda al periodo di straordinaria abbondanza che segna il culmine del ciclo dell’anno>>. La cucina del bosco di Roland Lamprecht nasce proprio dagli elementi raccolti durante l’anno tra le montagne e le foreste della Plose: erbe spontanee, funghi, licheni, frutti, bacche, fiori, radici, tuberi. Ma anche la lepre, la pernice, il capriolo. Raccolta, studio, preparazione (fermentazione in primis): c’è un rituale complesso dietro ogni piatto. 

Il costo? 650 euro a persona. E ne vale la pena? Sì, perché non è una cena come altre, è un viaggio spazio-temporale, un’esperienza senza precedenti, è esplorazione e scoperta, tre ore di rito, alta cucina, condivisione e senso di appartenenza. 
Con Yera il Forestis completa un progetto di accoglienza che non ha confronti per visione, coerenza e rigore: la natura possente che lo circonda, la foresta in cui è immerso sono ispirazione continua e nutrimento (qui per saperne di più )

Yera è aperto solo di sera. Si prenota qui